Káva - původ, historie, odrůdy a charakteristiky

 

 

 

Původ:

Původně, arabské slovo "qahwa" identifikovala nápoj získaný z některých semen, které vedly ve vzrušujících a stimulující účinky na člověka. Dnes v arabštině toto slovo znamená kávu.

 

Mnozí tvrdí, že slovo káva pochází z názvu regionu, kde tato rostlina byla nejrozšířenější a to Caffa, v jihozápadní Etiopii.

 

Dnes největším světovým výrobcům kávy jsou, Brazílie, Vietnam, Kolumbie a Indonésie. A dále, Mexiko, Guatemala, Honduras, Peru, Etiopie a Indie.

 
Odrůdy:

Káva je nápoj, který se získává pražením a mletím semen některých druhů tropických stromů (Coffee), které patří do botanické rodiny Rubiaceae. Rubiaceae.

 

Ve světě existuje asi sto druhů kávy, ale důležité pro obchodní účely je jen deset.

 

Mezi nimi se tyto druhy se liší v několika faktorech: výška rostlin, odrůda listů, vůně květu, na tloušťce a barvě semen, chuť, obsah kofeinu a odolnost nepříznivým povětrnostním podmínkám.

 

Mezi nimi nejvíce pěstovány a známé jsou Coffea arabica (lépe známý jako "arabský"), Coffea canephora (lépe známý jako "robustní") a Coffea liberica.

 
Coffea Arabica:

Coffea Arabica představuje tři čtvrtiny světové produkce kávy. Původ Afriky a Arábie, je velmi cenný a jemné (její pěstování vyžaduje intenzivnější péči).

Je to kultivovaný a vybral několik staletí, její semena jsou poměrně malé (zploštělé a protáhlé), zelené mědi a intenzivní aroma.

Se daří v půdách bohatých na minerály v ideálním teplotě 20° C.

Arabica je káva z "plné" a bohaté aroma, sladká, krémová líska a příjemné náznak hořkosti.

Nakonec jsme připomenout, že směs Arabica, nejcennější a ocenil ve světě, obsahuje rychlost kofein třikrát méně, než které jsou obsaženy v Robusta a mnohem nižší než u jiných druhů široké šíření.

 
Coffea Robusta:

Coffea Robusta je rostlina pocházející z tropické Afriky a nyní široce kultivovaný, protože jeho přizpůsobivosti dovedností (vlastní rychle rostoucí a je velmi odolná vůči škůdcům a klimatickým podmínkám se liší od těch, původu).

 

Semena zaoblené, nepravidelné a variabilní v barvě od hnědé do šedé.

 

Roste v nadmořských výškách mezi 600 a 700 m a rostliny mohou překročit 10 metrů na výšku.

 

Káva z tohoto druhu je lehčí a méně plné z kávy Arabica a jeho chuť často připomíná chutě a vůně země původu.

 
Coffea Liberica:

Mezi druhy Coffea méně rozšířené, nejdůležitější je Coffea liberica.

Tento druh původ v Africe, se pěstuje hlavně v Asii mezi Indonésii a Filipínách.

 
Coffea Excelsa:

Původně pochází z Afriky, a nově objevený (1903), nyní myšlenka být jen různé Coffea liberica.
 
Coffea Stenophylla:

Vznika v západní Africe, tato odrůda velmi odolná vůči suchu se pěstuje pouze lokálně
 
Coffea Maurutiana:

Je to klasická hnědá káva z ostrov Mauritius a nedaleký ostrov Réunion.
 

Historie kávy:

Až do devatenáctého století nebylo jistý, který byl místem, kde se kávovníku vznikl, kromě Etiopie a východní afrických regionech předpokládal se, Persie a Jemen.

 

Na původ kávy existuje mnoho legend, nejznámější je, že pastýř že se jmenoval Kaldi přinesl pást kozy v Etiopii a jeden den, se setkával s kávovníku, začal jíst bobule a žvýkat listy.

 

Přišel večer a místo spaní kozy začaly putovat s energií a živostí nikdy vyjádřené předtím. Když pastor vyděl to, pochopil důvod vařil na ohni ty semena kteří jedli své kozy, rozemel je a po infúze dostal kávu.

 

Kapacita vzrušující teto nápoje byla brzy využitá v náboženské sféře a nápoj byl velmi oceňován mystiků v Jemenu, kolem roku 1450.

 

V patnáctém století tento nápoj začala se šířit na Blízkém východě předem (Damašek, Káhira a Instambul byl konzumován pravidelně v konferenčních míst) a později v Evropě a Americe.

 

První Evropané ktery popsal kávovníku byl německý botanik Leonard Rauwolf, v knize publikované v roce 1583 a ital Alpini Prospero, v jeho knize De Medicina Aegyptiorum 1591.

 

Prospero Alpini, ale nemluví o bobulí kávovníku, které později popsal Charles de l'Ecluse v roce 1605.

 

Benátky, kvůli jeho obchod z východu byl první město které využíl kávy v Itálii, pravděpodobně od počátku šestnáctého století. První kavárny se narodili, ale pouze v roce 1645. V sedmnáctém století, v Londýně a Paříž libra kávy stojí až 40 štítů.

 

Ke středu sedmnáctého století, kávu začal být dovážen a spotřebován v Anglii a tam pak se otevřeli první kavárny (coffeehouse). V roce 1663 v Anglii byly osmdesát kavárnen a počet rychle rostl, až se dostali na zhruba 3000 v roce 1715.

 

Kávarny se brzy staly místem, kde se narodi a šíření liberálních myšlenek, byly za účasti politiků, spisovateli a filozofy a šířil se skrz zbytek Evropy.

 

V roce 1670, v Berlíně byla otevřena první kávarna a o 16 let později byla otevřena v Paříži.

 

Ve Vídni první kavárnu otevřel, Polský voják Franciszek Jerzy Kulczycki v roce 1684.

 

V roce 1689 byl otevřen první kavárnu ve Spojených státech, v Bostonu. V roce 1696 v New Yorku, The King's Arms.

 

Od roku 1700 každý město v Evropě mělo alespoň jednu kávarnu.

 

V Nizozemsku, společnost Východní Indie začala pěstovat kávu v konci sedmnáctého století, v JAVA s využitím semena z Jemenu.

 

V roce 1706 byly některé kávové sazenice převedena z Jávy do botanické zahrady v Amsterdamu, a odtud, v roce 1713, kávové sazenice dorazili ve Francii.

 

V roce 1720 důstojník francouzského námořnictva, vyplul do Karibiku s nějakým kávové sazenice. V následujících letech se kávovníky rychle rozšířili po celém Střední Ameriky: Haiti, Guadeloupe, Jamajka, Kuba a Puerto Rico. Ve stejném období holandský nese kávu do jiného jejich kolonie a odtud vstoupil do Guyany a pak v Brazílii, kde v roce 1727, byly vytvořeny první kávové plantáže.

 

Metody sběru a zpracování:

V zemích Střední Ameriky, Etiopie a Keni, jsou nejlepší kávy získané s metodou zvanou "picking". Picking je dostat pryč z kávovníku pouze zralých a zdravé třešní. Bobule jsou pak drcený, kvasit pár dní, a pak se promyje vodou. V důsledku toho, že zrna, která mají ještě ochranný film, jsou ponechány schnout na slunci a čekají na ostřelování. Ostřelování je zpracování, který připravuje syrové zrna k pečení.  

V Brazílii, kde náklady na pracovní sílu je mnohem vyšší, tento systém se stává nevýhodné a metoda sběru nejrozšířenější je "stripping". Stripping vyrvat ze větev všechny třešně, bez ohledu na jejich stupeň zrání. Bobule se pak suší na slunci několik dní, a pak oloupané. Volba zrn se provádí pomocí různých metod, věčina elektronických.

 

Pražení:

Káva se praží použití horkého vzduchu (asi 200° C). Zrna plavou v proudu horkého vzduchu a do 4 až 5 minut se praží rovnoměrně. Během pražení kávová zrna projídou několik změn:
  •    - ztráta hmotnosti, v důsledku odpařování vody a některých těkavých látek;
  •    - zvýšení objemu ve srovnání s surového produktu;
  •    - tvorba hnědé načernalé, vzhledem k karbonizace celulózy a cukrů;
  •    - vzhled, na povrchu zrn, o nahnědlého oleje (caffeone), který určuje charakteristickou vůni;
  •    - mírná ztráta kofeinu vlivem tepla.

Vzhledem k tomu zvýšení teplota pražení kávy, snižuje se obsah kofeinu. Pražení také zvyšuje ostrost výrobku, pro snadnější mletí.

 
Směsi:

Kávové směsi se získávají smícháním různé druhy kávy z různých oblastí.

 

Dosáhnout dobré směsi je činnost specializovaných posuzovatelů, kteří se svého čichu a chuti upřesněno zkušeností, má rozhodnout nákup surové kávy, který druhy a množství pražené kávy je potřeba pro získání požadované směsi ve vztahu k chuti který chcete předat na kávu: hladká, měkčené, jemná, plná, voňavé, aromatické, plné, lahodné, přetrvávající ...

 

Míchání směsí je umění a byl vždy tajemstvím každého odborníka pečení.